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菜名: 行白鹭上青天
原料: 香菇、鸭舌、茶汁、高汤、肉汁、腐乳、西柠、鹌鹑蛋、萝卜、莴苣、糖、醋、枸杞
说明: 1.将香菇用茶汁、高汤、肉汁一起煨制入味,铺排在盆中;
2.用茶汁、腐乳、西柠调成汤汁,将鸭舌放入汁中焖至酥软,夹出盖在香菇上;
3.用鹌鹑蛋、萝卜、莴苣(用盐、糖、醋、水调成酸甜汁浸泡,制成泡菜)摆放出白鹭的形状,再点上枸杞。
[特点]创意同样出自杜甫的诗句,诠释出诗的意境,在品尝菜肴的同时又体味到了中国五千年文化的底蕴;鸭舌略带橙红色,香菇乌黑透亮,此菜口味鲜美,同时茶与一旁的冷菜又中和了稍许的油腻,可谓色香味俱全。


菜名: 窗含西岭千秋雪
原料: 鲜贝、鳝丝、蛋清、茶汁、高汤、胡萝卜、麦芽糖、醋、生粉
说明: 1.先用茶汁把鲜贝的腥味去除,将蛋清打匀,倾倒入未开的水中氽成片状,再加入鲜贝、茶汁与高汤煨,吊出鲜味,盛于盘中代表“千秋雪”;
2.将鳝丝用茶汁、盐等浆好,拍上生粉放入油锅炸,再浸入麦芽糖与醋调的汁中,捞出即成“西岭”;
3.将胡萝卜雕成“窗”,配上脆鳝即成。
[特点]满盘的雪景真是美不胜收,脆鳝口感甜中带酸,配合鲜贝蛋清的清鲜,可谓意、味两相投。


菜名: 门泊东吴万里船
原料: 茭白、蟹肉(根据不同季节也可选用银鱼)、绿茶汁、菜泥、香糟、糟卤、黄瓜、胡萝卜
说明: 1.用茶汁、菜泥做成湖水,浇入盆中;
2.茭白洗净,与香糟、茶汁一起放入锅中焖熟,作为码头装裱于盆的一边;
3.将整条的黄瓜雕成小船,入水氽一下,排于茭白旁;
4.将蟹肉用绿茶汁去腥,调入糟卤后,放入锅中炒熟,嵌入黄瓜船中,最后插上一面由胡萝卜加工成的小旗。
[特点]与之前的三道菜组成了完整的诗句,糟香的味道促进了食欲,湖水、船坞码头、风尘客船,诗中的意境幻化成盆中的诱人美食。


菜名: 飞流直下三千尺
原料: 黑鱼、冬瓜、绿茶粉、高汤
说明: 1.用冬瓜雕刻成悬崖峭壁,挖出冬瓜瓤;
2.拆去黑鱼的鱼骨,将鱼肉切成细蓉,加入少量水与盐,打稠上劲之后即成鱼面;
3.将绿茶粉放入汤水中,待要煮沸时,用裱枪将鱼面氽入水中,稍一熟即捞出盛于冬瓜之中;
4.取适量的氽鱼面的水,加入高汤略煮,将其稍勾芡淋于鱼面上。
[特点]在狭小的空间之中巧妙地展示出恢宏的气势,将李白的绝世名句表现得淋漓尽致,烘托出文化的渊源悠长,同时隐含着银河落九天的魄力,清清的绿茶汁水既去除了鱼的腥膻,又给人绿盈瀑布的清凉。



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