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秋萍茶宴馆所推出的茶菜,道道都有优雅的文学名称,并赋予它文化含义,每道菜的色香味和茶的特质搭配都很讲究,吃一顿茶宴,不仅享受它的色香味,还享受了中国优美茶文化底蕴,茶宴不但是饮食文化的一颗奇,也是中国茶文化灿烂的火把。

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隆重推出,经典本帮“茶宴”


经典本帮宴美味   再现本帮菜魅力
 
小记上海秋萍茶宴馆“经典本帮宴”
 
提到本帮菜,上海人的心里有一种讲不清的滋味。吃本帮菜长大的上海人,自然有一种情结;因为本帮菜曾有过辉煌的地位,骨子里还有着淡淡的自豪;如今本帮菜在家门口又一次,而且被更多的“外帮菜”所掩没,在自我落后的感觉里夹着一份酸涩和不甘。
本帮菜在上海本地有点尴尬,似乎有段时间了。不过最近,上海餐饮市场传来了令人振奋的消息,位于襄阳南路的秋萍茶宴馆推出一席“经典本帮菜茶宴”。此席本帮宴,八冷九热一汤菜, 两道点心茶表演,包括了本帮菜部分经典名菜。此宴菜名依旧,品种不变,但经过秋萍茶宴馆多年精心研发烹制,特别是加入茶叶元素,不但保持了本帮菜的“浓油赤酱”的色面,和醇独特的“上海味道”,而且更为精致有加,更加营养健康。在极富品位的环境氛围中,老吃客品味着这桌色香味质全新的本帮菜宴,惊喜拌着惊讶,纷纷赞叹不已。于是口碑相传,新老顾客接踵而至,自推出新宴半个月来,8间大小包房屋天天预订一空,皆非点本帮菜宴莫属。食客大都为上海人氏,即使偶有非沪籍客人,无不吃得心满意足,誉满全桌。不少顾客感慨说道:“这才是上海人喜欢的本帮菜,本帮菜发展有望。”
 
秋萍茶宴馆的本帮宴如此出采,不同凡响,特色明显。
第一特色是本帮风味不变:即菜式基本不变,菜名基本不变,特色基本不变。刘总介绍说,本帮菜要变,不变没有出路,但是变要有原则,三个基本不变,“上海味道”不变是我们的基本原则,本帮宴精心选择本帮菜部分传统经典品种进行组合,基本保留了本帮菜的精华,并且在传统菜名的基础上稍加润色。品种和菜名还仅仅是形式和载体,最重要的是本帮菜的特色和特征,这才是本帮菜的精髓,所以无论如何变化,千变万化不可离其宗,一定要在上海菜特有的风味、精致等方面多下功夫,锦上添花。因为本帮菜是上海人的百年口味,也是城市情结和精神家园标志之一。
本帮宴在菜名细节上,部分沿袭传统原名,如上海熏鱼、马兰头香干、清炒鳝糊及蟹粉烩豆腐等。部分稍加润笔,如铁观音酱鸭、白糟凤爪、普洱门腔、黄茶油爆虾、祁门红烧肉、三鲜功夫汤及五彩酒酿圆子等,其几字之改,既留本帮菜本色,又显本帮菜新韵,且点出菜式特色。所以这份菜单极具亲和力,不仅是简单的菜谱作用,而且在人们品尝之中充分发挥了诠释、联想和回味的功能,特别成为本帮菜心理认可的一种标记。
保留本帮菜的特色堪称茶宴馆烹技一绝。红烧肉是本帮招牌菜,祁门红烧肉则巧妙地采用了20年的祁门红茶烹制红烧肉,其外形依然“浓油赤酱”,而且更加光亮悦目,肉质酥软,更富弹性入味,看之使人食欲大增,尝之令人欲罢不能。还有三鲜功夫汤同样妙不可言,传统三鲜汤采用鱼段、肉皮等烹制,是长盛不衰的上海名汤,但是随着社会发展目前早已销声匿迹,成为一种美好的回忆。本帮宴独创的三鲜功夫汤,作为第一道每人份热菜,此汤上桌,足以让人眼睛一亮,一个雪白的小腰盘,上置一只苹果大小的紫砂壶,一只小茶杯;小杯中是上海人喜欢的原料桂圆、笋片,还有松茸,小壶中是特制的高汤,可倒出三杯,其器其料其味精致之至,已将上海本帮菜的精致特征演绎到了极至。五彩酒酿圆子更令人拍案叫绝,酒酿圆子是本帮菜必不可少的甜点,本帮宴采用了红茶、绿茶及乌龙茶等搓成小圆子,颜色五彩缤纷,圆子糯软,茶香宜人,宴席即将结束之时再给你一个惊喜的口感。可以这样说,本帮宴每款菜肴中都蕴含着本帮菜的美味。
第二特色融合中华名茶。秋萍茶宴馆独创茶宴,茶菜合一,堪称中华一绝,当年央视专门以此名拍摄一部专题片。九十年代初期,秋萍茶宴在沪一炮走红,十八年历程,茶宴仍在全国一枝独秀,至今无续,其“西湖十景宴”、“古诗意境宴”等茶宴已享誉海内外。如今新推的“经典本帮宴”,最大的特色依然是一个“茶”字,本帮菜中融入名茶,如锦上添花,如画龙点睛。 
经典本帮宴中,无论是冷盘、是热菜、是汤菜,还是点心,道道菜中无不有茶。秋萍茶宴馆里,不管是红茶、绿茶,还是白茶、黄茶,还有黑茶,中华名茶众多,此间悉数皆备。如马兰头香干、鲜拌双笋、经典罗汉素等加得是绿茶,本是新鲜浅味的原料有了绿茶则相得益彰;而上海熏鱼、卤香门腔、草头圈子等因为有了普洱茶叶,则风味更加别具一格。酱鸭里有铁观音,凤爪里有白茶,小排里有红茶,油爆虾中加黄茶,红烧肉中加祁门,糟钵头中加入乌龙茶,各式菜肴,各有所需,各类茶叶,各有所归,一料一茶,一茶一菜,菜茶合一,天衣无缝。
本帮茶菜宴,绝对不是简单的本帮菜加茶叶,完全根据本帮菜的原料性质,品种的风味特性,菜肴的颜色风格等各方面因素,才能够决定加什么茶叶,加多少茶叶,什么时候加茶叶,采用什么形式加入,采用什么烹饪方法制作,稍有差错,则前功尽弃。厨师门为了烹制祁门红烧肉,掌握最佳色香味程度,在火候、时间、用量各个环节上,一次次的试验,不厌其烦,待祁红红烧肉烹制成功,发现已经使用了上百斤的生肉。特别是本帮特有糟菜,融糟香与茶香于一体,口味新颖。其他菜肴,莫不如此。
第三特色是最大的特色,既是经典本帮宴的目的所在,也是本帮菜发展的现代方向之一,就是用让顾客吃的自然,吃得健康,吃出品位,吃出好心情。
其一,本帮宴所有菜肴一律做到“三无”,即无酱油,无食糖,无味精,其味一靠新鲜原料的本味,二靠高汤的吊制,三靠自己特制的酱汁调味,四靠茶叶的特殊烹制技艺,所以人们享用得到的是大自然的美味。
其二,本帮宴所有菜肴因为少油,低糖,无调料,有利于健康。而且菜中都含有茶叶、茶粉或者茶汁,茶叶中的各种营养成分很多,主要有蛋白质和氨基酸、醣类与类脂、多种维生素,以及茶叶中的各种矿物质等,都是人体中不可缺少的营养物质,菜中之茶可补充人们某种营养之不足,有利于促进人体的健康。
其三,本帮宴讲究的是格调和品位,宴前的茶道表演,将品茗品味衔联一体,增添饮食的几许情趣;名茶的介入使得普通菜肴身价提高,还将上海人习惯将喝茶称为“吃茶”变成了现实。尤其是如八宝辣酱油、糟钵头等本帮家常菜,原本不登大雅之堂,如今经过精心打造,也在宴席中出足风头。
因为有了以上三点,所以本帮宴会给顾客带来好心情。本帮菜是上海人的情愫,如果有缘一品经典、精致、地道、美味的本帮宴,一定会抚平你心中的一切浮躁和郁闷。
 
精彩的本帮宴,源于总经理刘秋萍女士的创意,也是来自于其对于本帮菜特殊的情感。早在二十多年前,她原本是本帮菜百年老店鸿雁饭店的经理,所以非常了解本帮菜的全部。
1843年(清道光二十三年)上海开埠后,各地风味相继盛行,上海本地菜汲取各家之长,渐渐形成了“甜咸适宜,浓淡兼长,清醇和美”的独特风味,即被称为“本帮菜”;并素以“浓油赤酱,家常亲切,经济实惠”长期盛行于沪上。
到了二十世纪初期,上海已有16帮地方风味菜馆,尤其苏锡菜馆抢滩上海后,至三十年代初期,苏锡菜馆已经上升至上海菜馆的半数以上。抗战胜利后,川菜、粤菜兴起,本帮菜一度受到冲击。但是在以后的数十年中,本帮菜与各帮风味菜相互影响,取长补短,长期共存。特别是本帮菜汲取了苏锡菜的烹调精华以及一些热门河鲜菜肴,在原料选择、烹调方法上都有很大的改进,菜肴口味也从形成了既浓油赤酱,又清淡素味,讲究鲜嫩,咸鲜适口;尤其是夏令糟味菜肴,风味独特,堪称各帮之最。长期以来,本帮菜一直为沪上食客所青睐,长盛而不衰。
自改革开放后,特别是近十余年,全国各地,乃至世界各国的美味蜂拥上海餐饮市场,目睹上海餐饮格局,一面是各地风味空前的繁荣,一面是本帮菜日趋的式微。本帮菜再一次遭遇历史的危机,市场份额缩小,菜式老化,创新不力。于是振兴本帮菜成为这位本帮菜馆的老经理的心愿,也成为这位著名餐饮企业家的责任。刘总创意的《西湖十景》等名宴已功成名就,但18年来,本帮菜的情结在自己心里始终挥之不去,特别是上海成功申办世博会后,她认为在世博会的家门口,在上海这个闻名天下的美食品天堂,没有象样的本帮菜招待“世界客人”将是上海人的遗憾。于是刘总铁了心,一定要碰一碰这个已经在边上转了多年的“雷区”。
“姜”还是老的辣,毕竟是本帮菜的老经理,而且店里几位大厨师都是本帮菜出身,个个都有30年上下的厨龄,对于上海本帮菜都有独特了解和技术优势,特别是要为世博会做贡献的使命感,成为大家强大的驱动力,也应了“天时地利人和”这句老话,通过大家的不懈努力,终于成功推出“本帮菜茶宴”。
刘总这回真的言重了,她说本帮菜是面临一次死亡的挑战,并非危言耸听。本帮菜茶宴意义不在于其本身的火暴与否,希望能够成为重振本帮菜雄风的“头阵”,期盼能够引起上海餐饮人士的重视,借世博会东风,再显本帮菜辉煌。
   
 
 
附:本帮菜茶宴菜单(1500元/元)
 
茶道表演
冷盘
热菜
   点心
 
上海熏鱼
黄茶油爆虾
三丝炸春卷
 
马兰头香干
草头焖圈子
  五彩酒酿园子
 
鲜拌双笋
  清炒鳝糊
水果小拼盘
 
铁观音酱鸭
八宝精辣酱
 
 
糟香凤爪
祁门红烧肉
 
 
卤香门腔
三鲜功夫汤
 
 
银丝海蛰
松鼠大黄鱼
 
 
蜜汁小排
  经典罗汉素
 
 
 
  蟹粉烩豆腐
 
 
 
上海糟钵头
 
 
                    
                  
                           
                            
                             
 
                                                          2009年5月11日
 
 

发布时间:2009/5/14
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